Качка на корабле - подарок для кока

irina 17.02.2018 23:11
Качка на корабле - подарок для кока18 февраля в нашей стране отмечают свой профессиональный праздник все военнослужащие, причастные к продовольственной и вещевой службе, входящей в систему тыла Вооруженных Сил Российской Федерации.

"Обед в армии еще никто не отменял" и "Как солдат полопает – так он и потопает" – до боли знакомые поговорки всем, кто служил. Не теряет своей актуальности эта народная мудрость и для военнослужащих флота. О том, почему в рацион моряков не входит фуагра и как шторм влияет на приготовление пищи - в интервью со старшим баталером (старшина команды службы снабжения) БДК "Королев" Балтийского флота Денисом Хохловым.

- Денис, почему именно повар? Вы где учились?

- Я с раннего детства мечтал быть шеф-поваром. Многому учился у мамы. Ну а потом решил поступать в училище в Таганроге Ростовской области. Там был очень большой конкурс - четыре человека на место. При этом в школе я был троечником, но чтобы попасть в училище, подтянул все предметы и при поступлении экзамены сдал на "4", набрал высокий проходной балл. На комиссии педагоги тогда еще отметили, что у меня большое будущее. Так и вышло.
После училища служил в Оренбурге в ракетных войсках стратегического назначения поваром. После увольнения устроился работать в ресторан Таганрога. Оттуда меня направили на межрегиональный конкурс поваров, где я получил серебряную медаль, хотя меня никто не готовил, я сам много читал и готовился к конкурсу. Представляете, Ростовская область 7 лет не получала призовых мест, а тут сразу серебро! В общем, после такой победы меня сразу пригласили шеф-поваром престижнейшего ресторана Таганрога, а затем я поступил в институт технологии управления. Получил специальность повар-кондитер.
В это же время я познакомился с великолепным человеком Еленой Михайловной Сучковой, чемпионом мира по кулинарному и кондитерскому искусству. У нее я научился очень многому, успешно участвовал в престижных международных кулинарных конкурсах.

- Как оказались на корабле?

- Мысль о военной службе не оставляла меня. Я мониторил сайты в поисках вакансии повара в сухопутных войсках, но свободных мест не было. И тут в один прекрасный день прочитал объявление о вакансии старшего кока на БДК "Королев", подал документы. Меня тут же приняли.

- Вас не пугало, что это не совсем простое место для повара? Качка, штормы?

- Мне хотелось экстрима, чего-то нового, сложного. Мне и сейчас нравится, когда мы идем в море и на борту качка. Я даже с бисквитами работаю во время качки. Кулинары меня поймут.

- Кто составляет меню на корабле? Насколько блюда разнятся для командного состава и для простых моряков?

- Меню составляется стандартно, оно должно быть полноценным, с необходимым набором витаминов. Мы работаем по норме довольствия, заложенным по контракту.
Командный состав и моряки - все едят из одного котла. Мы вкладываем в приготовление пищи всю душу, так что получается одинаково вкусно всегда.

- Есть ли в команде вегетарианцы или моряки, предпочитающие, допустим, халяльные блюда? Готовите для них отдельно?

- Нет, ни вегетарианцев ни любителей халяльных блюд у нас нет.

- Что в вашем понимании "здоровое питание"?

- Здоровое питание - когда ешь неконсервированные продукты, правильной тепловой обработки, в рационе больше овощей-фруктов, меньше жаренного, майонеза. Продукты в пищу лучше употреблять отварные, припущенные, запеченные, не налегать на копчености. Соусы и майонез заменять на фреши из овощей, масла растительные, йогурты. Не переедать. А также стараться правильно использовать специи.

- Как комплектуется запас продуктов для корабля? Где его пополняют?

- Обычно, когда выходим в рейс, корабль полностью загружается необходимым для перехода запасом продовольствия. При необходимости возвращаемся в порт и добираем запас. Но если это дальние походы, то приходится брать продукты в других портах. Начальником продовольственной службы делается заявка и согласовывается с флотом.

- Разнится ли качество продуктов в разных портах?

- Продукты отличаются, конечно. В каждом порту свои особенности. В Новороссийске, допустим, все по стандарту. В Севастополе очень вкусный хлеб выпекают, молочная продукция хорошая, овощи. В Калининградской области качественное мясо. Недавно получили провизию в Балтийске, картофель отменный, морковь и лук.

- Сколько длится рабочий день шеф-повара?

- Мой рабочий день - 8 часов. Но я встаю в 5 часов утра, потому что завтрак в 7.15, а ухожу с кухни за полночь. Нахожусь на камбузе до тех пор, пока не заканчивается приготовление пищи.

- А выходной?

- Один раз в неделю, в субботу или в воскресенье.

- Если вдруг шторм? Сильно это усложняет работу?

- У нас посуда высокая, из нее ничего не выплескивается. Оборудование на камбузе приспособлено к различным условиям, в том числе и для качки.
К тому же, в сильную качку на время приема пищи корабль иногда разворачивается навстречу волнам, чтобы они не били в борт и не кидали корабль из стороны в сторону. Потом корабль ложится на заданный курс. Но моряки, как правило, привычны к качке и это не является для многих каким-то препятствием.

- Проходят на флоте поварские конкурсы? Если да, то что наиболее запомнилось на одном из них?

- Конкурсы проводятся очень часто, и я всегда участвую в них. Являюсь обладателем шести международных наград, двух бронзовых медалей Российской Федерации, двух серебряных, двух золотых, гран-при РФ. Награжден двумя медалями за участие в "Танковом биатлоне". В 2016 и 2017 годах в рамках соревнований танкистов проходил и этап международного конкурса "Полевая кухня". В конкурсе принимали участие Китай, Азербайджан, Индия. И условия для поваров были такие - индийскую кухню готовим мы, индийцы - русские блюда. Мы готовили салат с бананами: бананы, томаты, чеснок. Сочетание для нас необычное. Самое интересное, когда мне казалось, что мы по своему неумению портим блюда, оказалось, что мы приготовили именно так, как принято у индийцев. Они очень высоко оценили наше умение.

- Что еще было необычным на этих конкурсах?

- Мы привыкли готовить на корабле, в качку. А тут на твердой поверхности, на полевой кухне, которая отапливается дизельным топливом. Когда ее первый раз растопили, я не знал, как к ней подойти. Печь коптит, дымит, все запахи и копоть оседают на пище, на наших белых халатах. Мы каждый вечер стирали и гладили свою белую одежду, иначе похожи были на чертей.
К горелке полевых кухонь нужна привычка, она набрала 300 градусов и ни больше не меньше. А мне, допустим, нужно 200-220. На корабельных печах мы можем убрать температуру, а здесь нет. Вот и подстраивались под полевые условия. Потом есть разница - готовить на улице и в закрытом помещении, как на корабле. Для меня, конечно, привычнее на корабле. Но мне чем труднее, тем интереснее. Это еще один опыт, и он очень ценен.
Я уже без своей профессии и жить не смогу. Мне все рано, наверное, где готовить: в качку, на полевой кухне, в космосе. Думаю, это и есть профессионализм.

- А те блюда, которые научились готовить у своих западных коллег на "Полевой кухне" вводите в меню моряков?

- Нет, меню корабля – это строгие госстандарты: каша гречневая рассыпчатая, борщ, котлета говяжья. От этого ты не можешь отступить. А, например, "макароны по-флотски" на флоте сейчас не готовят.

- Как? Почему?

- Потому что в фарше быстро развиваются микроорганизмы и личный состав может пострадать. Санитарные требования не позволяют.

- Рецепт вашего любимого блюда.

- Медальоны из судака. Берем 150 гр филе судака, грибы 80 гр, лук -10, бекон -30, сыр -10, зелень, соус, сливки - 50 гр, бульон рыбный - 30. Рыбу делим на две части, отбиваем. В нее закладываем начинку из жаренного лука , грибов, сыра и зелени, придаем форму медальона и оборачиваем изделия беконом. Обжариваем на сковороде с двух сторон, доводим до готовности в духовке. Соус: сливки, сок лимона 70 гр, горчица дижонская 10 гр, соль. Выпариваем и подаем с медальонами. Украшаем лимоном и зеленью.

- Как видите свою дальнейшую судьбу?

- Далеко не заглядываю. Как говорится, мы предполагаем, бог располагает, нужно просто хорошо делать свою работу и получать от нее удовольствие.

- Судя по всему, вы счастливый человек.

- Да, очень. Когда человек занимается любимым делом, даже мешающие факторы он преодолевает смело, получает удовольствие. Это очень здорово - видеть довольные лица экипажа, слышать спасибо. Я очень стараюсь для матросов, особенно тех, кто служит по призыву.

- Спасибо!



Просмотров:1548

Комментарии